Do produkcji szampana możliwy jest dobór owoców pochodzących z kilku rodzajów winorośli, najczęściej wykorzystywane będą trzy, zwane chardonnay, pinot noir oraz pinot Mounier. Te pierwsze będą białymi winogronami, dającymi świeże i delikatne wina. Szampan produkowany z tej wyniośli spotykany jest wyłącznie w rejonie Cotes des Blancs. Oprócz tychże trzech wymienionych stosowane będą także regionalne i związane z tradycją odmiany winorośli i samych owoców. Najsłynniejszy szampan otrzymywany będzie z czarnych winogron. Produkowanie białego bowiem szampana z winorośli tak mocno barwiącej jak ta, która daje czarne winogrona będzie świadczyło przede wszystkim o uporze samych winiarzy jak i przywiązaniu do tej odmiany i najwyższej jakości produkcji.